Von Natur aus sind wir Süßmäuler. Für eine glibbrige Honigwabe ließen sich die Urzeitkerle die Hucke von wilden Bienen vollstechen – und umgekehrt. Auch noch entwicklungsgeschichtlich viel später gewährte manches anständige Nachkriegsmädchen für eine Tafel amerikanische Schokolade Unanständiges. Süß bedeutet in unserer natürlichen Programmierung nahrhaft und reif; sauer hingegen unreif und gefährlich. In Zeiten des Überflusses, wenn alles normaler Weise Erstrebenswerte leicht verfügbar ist, wird das Außergewöhnliche, die Perversion, kultiviert. Ein Schisma geht durch die Gattung homo voluptarius, des Genussmenschen, und spaltet sie in zwei unversöhnliche Glaubensrichtungen, die unbarmherzige querelles croyance ausfechten: Hie die politisch eher linkslastige Toskana-Fraktion. Da die mehr bürgerlich orientierte frankophile Elsass-Fraktion. Gemein ist den Antagonisten das unumstößliche „Dogma vom trockenen Wein“. Versuche, sich dem Regime des comme il faut zu entziehen, tragen im besten Fall tolerantes, abschätziges oder mitleidiges Lächeln, im schlimmsten Fall die gesellschaftliche Ächtung ein. Beim Savoir-vivre hört der Spaß auf, über Geschmack lässt sich nicht streiten, den hat man zu haben. Es gibt kulinarische Wallfahrtsorte, deren Speisekarten Fatwas, unumstößliche Glaubensgutachten, sind, denen mit der gebotenen Ehrfurcht zu begegnen ist.
Hinter den Bergen der Immobilien-Investoren-Hochburg Pirmasens, in einem kleinen elsässischen Ort, dessen Name so französisch klingt wie Niederquerlenbach, befehligt Mme. Zink eine derartige Essbereichskommandozentrale. Eine nette, unprätenziöse, kleine, mit weißer Bluse und schwarzer Strickjacke bekleidete, stets gütig lächelnde ältere Dame, von der man überzeugt ist, hätte man sie zur Großmutter gehabt, das Leben wäre sonniger verlaufen. Keine Spur von Hohepriesterin oder Gralshüterin und doch eine Pythia, deren nicht hintersinnig gemeinten Worte von der ehrfürchtigen Gemeinde mit tiefschürfender Bedeutung befrachtet werden.
Als mir nun die Ehre einer Einladung ins Zink´sche Etablissement widerfuhr, habe ich mich als unwürdig erwiesen, was sich herumgesprochen hat bei meinen Bekannten und so unauslöschlich befleckt wie die Erbsünde ohne Taufe. Mir fehlte Ehrfurcht und Respekt, tuschelt man. Muss man jemandem, der nicht einmal die unumstößlichen Gesetze der hohen Küche respektiert, nicht das Vertrauen entziehen? Würde er den Weisungen des hohen Rates, der hohen Kommission, des hohen Gerichts Folge leisten? Nun, ich liebe die französische Küche – wenn die Rezepturen aus Escoffier´s Guide Culinaire stammen. Ansonsten liegen meine essenstechnischen Sympathien eher bei der Toscana-Fraktion, ohne dass ich deren politische Präferenzen teile. Dass ich kein Geflügel esse (nichts was mehr Gänsehaut hat als ich, kommt über meine Lippen, schon gar nicht dessen verfettete Leber), kein Wild, keine Innereien, hätte man mir nachgesehen. Unverzeihlich war mein Verstoß gegen „das Dogma vom trockenen Wein“. Früher, als ich noch nicht davor zurückschreckte, Schnecken zu essen, habe ich mich mit masochistischem Vergnügen mit „trockenem“ Wein gequält. Im Dresden der Nach-Wende-Zeit wurde ich zum Biertrinker bekehrt. In dieser Disziplin verfüge ich über einen unbefleckten Kampfrekord. Es gibt keine Bedienung, die die ersten zehn Biere so schnell bringen kann, wie ich sie trinke.
Wenn Wein, dann mag ich ihn süß. In früheren Zeiten war der süße Tokajer der Wein der Könige, wer etwas auf sich hielt, kredenzte seinen Gästen keinen Sauerampfer. Sauternes oder Beerenauslesen empfindet mein frevlerischer Gaumen als Genuss und verwehrt mir so den nicht angestrebten Eintritt in Liga der Bonvivants und Connaisseurs. Bei „trockenen“ Weinen rollt sich meine Zunge seitlich ein, die Schleimhäute ziehen sich zusammen, um der Säuere möglichst wenig Angriffsfläche zu bieten. Und mein Hemdzipfel sucht Zuflucht. Gut, in selbstzerstörerischer und -quälerischer Stimmung habe ich mir schon mit einigen Flaschen Saint Emilion die Lichter ausgeschossen, das erdige Bouquet dieses Anbaugebiets assoziiere ich mit frisch aufgeworfenen Grabhügeln für zu früh verstorbene Helden.
Zurück zu Mme. Zink. Mit zunehmendem argwöhnisch beäugtem Biergenuss äußerte ich häretische Ansichten, die mir das Anathema der Kundigen zuzog und mich zum bête noir machten: es gäbe meines Wissens zwar Trockenmilch, aber keine Trockenweine, die seien samt und sonders nass und bei korrekter Bezeichnung SAUER. Dummes Zeug habe ich eben gequatscht, von des Kaisers neuen Kleidern und oben Hui und unten Pfui, wobei ich die blütenweiße, gestärkte Damasttischdecke unflätig anhob, um zu zeigen, dass die Jungfer verschlissene Unterwäsche unterm Galakleid trug, was zu allem Übel auch der Fall war. Von alledem unberührt und souverän schwebte Mme Zink durch die Räume; auf den Lippen ein großmütterliches Lächeln, in der Hand den Kellnerbeutel, eingehüllt in die Aura der Gewissheit, dass sie alle wiederkommen. Mich nimmt wohl keiner mehr mit.